Ingredienten

• 1,5 kg hertenbovenbil
• 8–10 plakken ontbijtspek (voor barderen)
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• Eiken rookhout (chunks of snippers)
• Keukentouw
• Kernthermometer
• 3–4 grote rode uien, in dunne ringen
• 1 el olijfolie of roomboter
• 1 el donkere basterdsuiker
• 1 el balsamicoazijn
• 1 el rodewijnazijn
• 1 el maple syrup (of honing als alternatief)
• Snufje zout

Print

Bereidingswijze

1. Dep de hertenbovenbil zorgvuldig droog en breng royaal op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
2. Wikkel de bovenbil in de ontbijtspek om uitdrogen te voorkomen en bind het geheel stevig met keukentouw voor een vaste vorm.
3. Plaats de kernthermometer in het dikste deel van het vlees.
4. Stel de BBQ of kamado in op indirect garen bij een temperatuur van 120–130°C en voeg eiken rookhout toe voor een subtiele rooksmaak.
5. Leg het voorbereide vlees op het rooster, uit de directe hitte, en garen tot de kerntemperatuur 54–56°C bereikt (medium-rare), ongeveer 2 tot 2,5 uur, terwijl de BBQ-temperatuur rond de 125°C blijft.
6. Haal het vlees van de BBQ zodra de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Laat het 10–15 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie om de sappen te laten herverdelen, verwijder daarna het keukentouw en snijd in dunne plakken.
7. Verhit in een pan op laag vuur de olijfolie of roomboter en voeg de rode uien toe. Laat de uien ca. 10–15 minuten langzaam glazig en zacht worden.
8. Strooi de donkere basterdsuiker over de uien en laat deze karamelliseren.
9. Blus af met balsamicoazijn en rodewijnazijn, roer goed door en voeg vervolgens de maple syrup toe. Laat het geheel zachtjes inkoken tot een stroperige marmelade en breng op smaak met een snufje zout.
10. Dien de plakken gerookte hertenbovenbil aan met een royale lepel uienmarmelade. Optioneel kan het gerecht gecombineerd worden met aardappelpuree, geroosterde groenten of een stevige rode wijn.