Ingredienten

Voor het vlees:

• 1 el grof zeezout
• 1 tl grof gemalen zwarte peper
• 1 tl mosterdpoeder of een dun laagje Dijonmosterd
• ½ tl gerookt paprikapoeder
• 1 el olijfolie

Voor de cowboy butter:

• 2 el roomboter (zacht)
• 1 tl fijngesnipperde sjalot
• 2 tl bourbon (bijv. Stars & Stripes of een vergelijkbare zachte bourbon)
• ½ tl bruine jenever
• 1 tl grove mosterd
• 1 tl honing
• Snufje gerookt paprikapoeder (optioneel)
• Zout en versgemalen peper naar smaak

Print

Bereidingswijze

1. Haal de entrecote minimaal 1 uur voor bereiding uit de koelkast. Meng het zeezout, zwarte peper, mosterd, paprikapoeder en olijfolie en breng dit aan op het vlees.
2. Stel de Kamado in voor indirecte hitte op een temperatuur tussen 100 en 110 °C en voeg een klein blokje eikenhout of whiskyvathout toe voor een lichte rooktonen. Plaats de entrecote op het rooster met een thermometer in het midden van het vlees.
3. Bereid de entrecote voor volgens het reverse sear-proces door het vlees langzaam te garen tot een kerntemperatuur van 45-46 °C (ongeveer 2 uur). Houd hierbij de temperatuur stabiel en de deksel zoveel mogelijk gesloten.
4. Haal het vlees van de Kamado en wikkel het losjes in aluminiumfolie. Laat het 10 minuten rusten.
5. Zet de Kamado op naar 250-300 °C voor directe hitte. Schroei het vlees kort, ongeveer 30-40 seconden per kant, zodat de kerntemperatuur stijgt naar 48-50 °C. Laat het vlees na het afgrillen 5-10 minuten rusten.
6. Bereid de cowboy butter door de fijngesnipperde sjalot kort te fruiten in een deel van de roomboter tot deze glazig is. Voeg hieraan de bourbon en bruine jenever toe en laat dit 30 seconden inkoken. Roer vervolgens de overige roomboter erdoor samen met grove mosterd, honing, gerookt paprikapoeder, zout en peper. De saus dient een lichte rokerigheid, moutigheid en een subtiele zoetheid te vertonen.
7. Snijd de entrecote in dunne plakken, waarbij tegen de draad wordt gesneden. Leg de plakken op een houten plank en breng de cowboy butter erover aan. Werk af met een lichte bestrooiing van gerookt zeezout en een takje verse rozemarijn.